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ãå¾ã§ãã Copyright © CyberAgent, Inc. All Rights Reserved. いつの間にか江戸前寿司に魅了され、世界つつうらうら食べ歩いています。出合ったすし職人の情熱とひたむきさに日々感動。親方の人間力にスポットを当て、力不足ながら江戸前寿司の魅力発信に尽力します!, 赤身、鮃、中トロ、墨烏賊、小肌、縞鯵、イクラ、小柱、穴子、玉子焼き、さより、赤貝、鰤、鯖・・・14貫と巻物(鉄火巻き), 親方の石丸久尊(いしまるひさたか)氏は、1950年生まれの67歳。著書の「鮨12ヶ月」の中で65歳までがんばるなんてくだりがあったため、引退される前に行かなきゃってことで、本日訪問させて頂きました。, この方の親方、師岡幸夫氏も本「神田鶴八 鮨ばなし」を出されており、それがNHKでドラマになったらしく、すし業界ではレジェンド的な方です。その著書の293ページで、「若い鮨職人を育てる」ことに触れております。, そうなんです。誰の弟子として、寿司を学んだか。技術的なことだけではなく、さらしの商売について、どう修業したか、それがその寿司屋のカラーとなって現れます。私はいつもいろいろな質問をしますが、それにどう付き合うか、時にはいなしたり、時には誉めたりなど、親方の持つ人間力を生意気ですが問うています。, こちらに伺った第二の理由ですが、石丸氏の弟子たちが凄んですよ。まず、新橋 鶴八分店の五十嵐寛和氏や新ばし しみづの清水邦浩氏です。そして清水氏の弟子が、鮨竹の竹内史恵さんや鮨まつもとの松本大典氏となります。この方たちはそれなりの有名人ですが、それ以外でも私が知らないだけたくさん輩出されているわけです。本で書かれたことが脈々と続いています。, 厳しい親方と想像しましたが、本日お会いして直観的に、当らず遠からずの昔ながらの職人さんでした。そんな親方に仕えた五十嵐氏(18年間修業)や清水氏(11年間)から、本音を聞いてみたいのは私だけでしょうか。, この親方は、メディアに相当登場(どうみてもメディア嫌い)しています。1990年~2010年ぐらいの寿司の関する雑誌に、石丸氏が出ないことはなかったと思います。ある雑誌(dancyuじゃないです)の中で、鮪は樋長から購入しているとの記述があります。もちろん現在でも絶対変えていないと思います。そんな昔かたぎのすし職人でした。, 師岡氏は著書の中で、ミツカンの優撰という酢と、塩のみでシャリを仕上げると書いています。となると弟子の石丸氏も同じレシピなのか?と本日伺うと、シャリは白い。明かりの加減で薄っすら赤いのか。本来質問をしたかったんですが、客層が違うので、質問攻めは取りやめです。親方が無口っていうこともあります。常連らしい家族と男性もほぼ親方との会話は無。, 本日頂いた寿司は、著書の中で写真として出ているものとまったく同じです。そして1点大きく修正するとすれば、多くのネタで、「醬油」をつけないで食べるとありましたが、それは変更されています。煮きりは付けずに出されるのですが、醬油差しから醬油を注ぎつけて、食べることになります。あらまあ~???, 細魚(さより):石丸氏の著書の中では、11月のすしネタとして登場し、走りとの記述があります。一般的にも走りは秋で、旬は冬~春となっています。この銀メタリックのほぼ味がしない魚ですが、寿司屋で食べると細魚の輪郭が浮き上ってきます。細魚(かんぬき)の味なんて、文章では表現できませんが、薄っすら塩味を携え、細魚の味が口の中に広がりました。, 2018年3月、創業35年の暖簾をおろし、弟子時代に過ごした「神田鶴八」で最後の奉公を果す決断をされました。実にクールな決断です。これがすし職人の心意気だね。. ãå室ãå®åãã¦ãããåæ§é£ãã§ãå®å¿ã§ããæ¥å観å
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