慶応義塾大学非常勤講師, 日本女子大学家政学部食物学科管理栄養士専攻、筑波大学大学院で体育研究科コーチ学を専攻後、運動指導及び栄養カウンセリング、食サービスの提案を行う、ジュニアユースからトップチームまでのJリーグ選手やラグビー選手への栄養アドバイスを行う。, URL：http://www.kouenirai.com/profile/2448.htm, https://www.shirokawa.jp/column/kawatani_akiko/1300/, 海外の場合は国によって異なりますが、賞味期限が１～２か月ほどあります。これは加熱して食べるのに安全な期限です。, http://www.n-shokuei.jp/eisei/sfs_index_s01.html, https://www.bbc.com/japanese/features-and-analysis-41594387, https://www.shirokawa.jp/column/kawatani_akiko/2440/）, （https://www.shirokawa.jp/column/kawatani_akiko/2465/）, http://www.kouenirai.com/profile/2448.htm. You can upload: image, audio, video, document, spreadsheet, interactive, text, archive, code, other. 　・卵はサルモネラ菌の影響から、生卵・半熟卵・温泉卵等が提供できない。 アメリカの卵って日本のものより黄身の色が薄い気がします。ハワイで生活しているときに、ちょっとしたストレスだったのが卵かけご飯が気軽にできないこと！アメリカでは買ったばかりの卵でも生のまま食べてはいけないんです。しかも、アメリカだけではなく他 こんな割合でも、実際に食中毒は起こっているのだそう。 卵を低温で保存しておくと アメリカでは、 生の卵は食べちゃダメ！ サルモネラ菌がいる可能性があるから！！ というのが常識で、 火を通さない卵を食べるということは基本的にはない のです。 もちろん、 半熟の目玉焼きや完全に火が通り切っていないエッグベネディクトなんかも出てきます 。 　温泉卵を牛丼に乗せたら選手は喜ぶだろうな～と何度も頭を過ぎりましたが、ここは日本ではないからと、提供しませんでした。, 卵の凝固温度は、卵黄65～70℃・卵白は75～78℃です。 日本では当たり前に食べていた生卵。 あつあつのご飯に生卵とお醤油、かつお節を乗せて卵かけご飯は美味しいですよね。 でも、海外の生卵の事情は、日本とは違うんです。 意外と知らない人が多いようなので、海外で生卵を食べる危険性や食べ方、サルモネラ菌についてご紹介します。 また、平成19 年度に市販鶏卵におけるサルモネラの保有状況も調査しました。その結 果、卵内容物（卵白や卵黄）からはサルモネラは検出されませんでしたが、卵殻からは2,030 パックのうち5パック（0.2％）から検出されました（表2）。 ３０－３８度　激しく増殖する　　　←　ここがピーク 　・豆腐や納豆は便利なたんぱく質源なのに、ヨーロッパではなかなか手に入らない。 　・彩りや栄養素を考え、小口切りにした葉葱を使いたいのに、ヨーロッパでは、なかなか手に入らない。 調べてみると・・・ 海外の卵には、食中毒の原因となる「サルモネラ菌」が入り込んでいる場合があります。 ・そもそも、なぜ卵に「サルモネラ菌」が入り込むの？ 卵は鶏のどこから出てくるかご存知ですか？ 　・美味しい米がなかなか手に入らない。また、売っていても少量且つ高価である。 (公財)日本ラグビーフットボール協会 セブンズ アカデミー栄養アドバイザー ・コレステロールの値が高いから、卵は控えています。はもう古い考え（https://www.shirokawa.jp/column/kawatani_akiko/2440/） 割れた卵は加熱すればサルモネラ菌の心配はない？ 卵の食中毒として、卵の殻に付着するサルモネラ菌の心配があります。 基本的に、サルモネラ菌は75℃以上で1分以上加熱をすれば、死滅をすると言われ … The maximum upload file size: 8 MB. 　•肉や卵は、冷蔵庫で保存し、料理する時には、十分に加熱します。 　卵を使用した料理は、とにかく十分加熱したかを気にしていました。つまり、サルモネラ菌対策として、料理の中心温度が75℃１分以上になっているかを気にしていたのです。 「Pasteurized Shell Egg パスチャライズドシェルエッグ」なる消毒済みの卵があります, 野菜を多く摂りたい。やっぱり「ブレンダーだけじゃなくてスロージューサーが必要」だった。, 【重要だと思う】通販は「Tesco」より「Redtick」の方がかなり安いのね。知らなかった～～. 今回の調査で分離された4つの血清 … 卵内容からはサルモネラが分離されませんでした。卵殻からは5点の試料（0.2％）からサルモネラが分離され、そのうち、2点の試料（0.1％）からサルモネラ食中毒の原因として一番多い血清型であるSalmonella Enteritidisが分離されました（表13）。. 温泉卵は、卵黄の粘性が高まり、白身はゼリー状です。温泉卵が完成する温度帯はサルモネラ菌対策の温度帯にはなっていないため、海外の卵で温泉卵は、食中毒が心配です。 ・2017年10月から、イギリスの卵も卵かけご飯にできる！ 実は日本の殻付き生卵の輸出は、2018年までの5年で約6倍に増加しています。海外ではサルモネラ菌を警戒し生卵を食べる習慣はほとんどありませんが、日本では菌の発生を極限まで抑えた環境で収穫されるため、"安全な日本の卵"が人気になっているのです。 １００度　　　数秒で死滅する, こういうことになっているらしいですが、もし沸騰したお湯で３－４分（普通の半熟は約６分）茹でたにしても、そりゃ表面の菌は即死でしょうがもし（稀ではあると言われていますが）黄身にサルモネラ菌が入っていたらどうでしょうか。黄身の温度が十分に上がらないと意味が無いんじゃない？, つまり、半熟卵は黄身の固まる温度と時間に達する前に出しちゃいますから黄身は柔らかい。, ところが温泉卵、あるいは低温調理ですと、黄身が固まらないある一定の温度で長い時間調理するわけです。, ですから、黄身の感じは同じでも、そこに至るまでの道のりがまるで違うんですね。わかりますよね？, つまり、黄身が固まらない様な沸騰したお湯で茹でる超半熟卵は危険であるけれど、低温、しかしサルモネラ菌を撃滅するには十分な温度で長時間調理する温泉卵は安全なわけです。, 上の温度の表を見ても分かるように「６０度以上の温度なら５-１０分で死滅」となっています。では卵を６２－３度で１０分以上茹でたらどうなるでしょうか。, その温度では白身も黄身も固まらないんです。多少白っぽくなることもあるだけ。でもサルモネラ菌は全滅。, 簡単に言うと、沸騰したお湯で卵を短時間茹でても駄目だけれど、６０度程度の温度で１０分以上茹でればサルモネラ菌は死んで、卵そのものには黄身にも白身にもほとんど変化がないということ。ちなみに, この差を利用して白身より黄身のほうが固い（それでも柔らかいけれど）ようにするのが温泉卵ってことですね。, マレーシアでも売っているはずですが、世界には「Pasteurized Shell Egg パスチャライズドシェルエッグ」なる消毒済みの卵があります。これはまさに白身も黄身も固まらないような温度で茹でてある「茹で卵」ってことじゃないでしょうか。だからたまに白身が白濁していることがある。これはそれなりの温度で処理したということで悪くなっているとかそういうことじゃないんですね。, でもそんなものをわざわざ買わずに、自分で茹でればOKってこと。ただし、茹でる時間を重視するのではなくて、温度が大事。たとえば６５度で３０分ぐらい茹でればサルモネラ菌のことを全く心配する必要のない安全な「生卵風の茹で卵」になる。　（笑）, ちなみに、何度で何分茹でるとどうなるか、細かく実験した人のブログがあります。写真付きですから非常にわかりやすい。, 生卵を食べたいのに我慢する必要はないってことです。「生卵風の茹で卵」を作ればOK。（笑）. 　右のライオンマークがついていると、サルモネラ菌の汚染がないのだそうで、イギリスで生産されている卵のほぼ全てがこのマーク付きだとあるではないですか。 a3.冷蔵庫で卵を10℃以下に保存しておけばサルモネラ菌の増殖は抑えられるはずですが、保存期間中に品質などの低下もあり、いつまでも生で食べられるというものではありません。卵は生鮮食品であることを理解し、長期保存は避けてください。 生食の場合、サルモネラ菌による食中毒になる危険性があります。このサルモネラ菌による食中毒を防ぐために、海外では料理に卵を使う際、しっかり火を通して料理をするという認識になっているのです。 なぜ日本の卵は生食できるのか 腸が感染すると、一般的に、細菌が侵入してからサルモネラ症の症状が12時間～48時間後に起きます。 けいれん性の腹痛と吐き気が起き、この後発熱、水様性下痢、嘔吐が起きます。 1日～4日でサルモネラ症の症状は治まります。 たまにより症状が重く、長期間継続する場合があります。 まれに、症状が … 　•卵を生食する時は、新鮮で殻にヒビがないものを冷蔵庫に保管し、期限表示内に食べます。 「食中毒（サルモネラ菌）とは？」症状やかかってしまった時の対処法、感染経路について詳しくご紹介します。食品衛生をはじめ、病院・官公庁・学校などで培った感染対策のノウハウをご家庭や施設で手軽に使っていただけるよう、予防から二次感染対策までトータルにご提案いたします。 卵のサルモネラ菌感染予防には、まずは賞味期限に注意して新鮮なものを選ぶようにしましょう。 また、国産の方がより安全です ( 輸送時間が少ないことなどから ) 。 市場に出回る卵の大半は洗浄された洗卵ですが、平飼い卵や自然卵の中には無洗卵もあります。無洗卵とはその名の通り、洗っていない卵のこと。食品衛生上、心配な方も多いでしょう。気になる無洗卵の安全性や危険性についてお伝えします。 米国では流通食品のサルモネラ属菌の汚染が高いと思われるが、農産物による広域的なサルモネラ食中毒の発生がしばしば報告されている。 表1 は2006年から2015年の10年間の広域的サルモネラ食中毒25事例の血清型と原因食品をまとめた。 　卵の食中毒の原因の多くはサルモネラ菌によるものです。 アスリートの海外遠征に帯同し、食事作りをする中で、日本との環境の違いで不便だなと感じる点がいくつかあります。 　一方温泉卵は65～70℃の低い温度帯で約30分浸けておくと完成します。 　2017年10月12日のBBCニュースに“英国産の卵に安全宣言　サルモネラ騒ぎから約30年” とありました。（https://www.bbc.com/japanese/features-and-analysis-41594387） 　・和食の野菜の煮物を作りたいが、食材がそろわない。（大根・干し椎茸・こんにゃく・筍・ごぼう等） サルモネラ菌は70℃、1分程度の加熱で死滅します。卵は黄身が65〜70℃、白身が75〜78℃でかたまりますので、もし卵が菌に汚染されていたとしても、黄身も白身もかたまるくらいに加熱すれば安心です。 　•ペットに触れた後は、十分に手洗いします。 次に、卵を買う際のポイントをご紹介します。 賢く卵を買うためのポイント. 　そのため、これまで私が出会った外国人アスリートは、日本の生食可能な卵の存在は知っていても、生食の習慣がないため、半熟の目玉焼きは嫌がりますし、卵かけご飯を食べる習慣はありません。 　海外では一般的に卵は加熱を基本とした食材という認識です。 生卵を食べる日本人を見て、海外の方たちが驚いていることを知っていますか？そう、日本人にとって当たり前に食べる生卵が、海外では通用しないんです。今回は品質管理で世界を誇る日本の卵の安全性と海外の生卵の危険性についてご紹介していきます。 Links to YouTube, Facebook, Twitter and other services inserted in the comment text will be automatically embedded. 　・魚の種類が少なく、売っていても日本で目にする魚とは異なる種類が売っている。 　最近、テレビのニュースで日本の卵が輸出され、人気だと見た事があります。それくらい、日本の卵は特別な環境で管理された食材だという事ですね。, ・卵の凝固と温度の関係 　•調理器具はよく洗浄し、熱湯などで消毒します。 　確かにイギリスでは、卵のパックにライオンマークがついていましたし、卵1個1個に赤くライオンマークと数字の判が押されていて、不思議に思っていました。 　卵白の方が固まる温度が高いです。 これって温泉卵としては失敗ですが、卵かけご飯なら全く問題がないし、黄身が濃厚になっているしこちらのほうが美味しいくらい。, で、これに関してちょっと話が出たのですが、これと同じように「時間を短くして超半熟卵にしている」っていうんですね。, 生卵が怖いというのはサルモネラ菌のことをいうわけですが、ではサルモネラ菌ってどんな温度でどうなるのか。, ０－８度　　増殖しないが死なない 　イギリス遠征では、生食が可能な卵が手に入っていたのだから、選手に温泉卵や半熟卵を提供すれば良かった…とリサーチ不足を悔やんだ私でした。, これまで卵についての情報は以下の通りです。 　•卵を割ったら、直ちに料理します。割ったまま、保存することは避けましょう。 サルモネラ菌もその一つ。 サルモネラ菌に汚染された卵は2000～3000個に1個くらいの割合。 これがすごくリスキーなのか、そうでもないのか、よくわからないけれど. ・身近な食材“卵”には？？がいっぱい（https://www.shirokawa.jp/column/kawatani_akiko/2465/）, 管理栄養士 サルモネラ菌の食中毒の予防方法について、公益社団法人日本食品衛生協会では、以下のように記載しています。（http://www.n-shokuei.jp/eisei/sfs_index_s01.html） でも サルモネラ菌は全滅 。 簡単に言うと、沸騰したお湯で卵を短時間茹でても駄目だけれど、60度程度の温度で10分以上茹でればサルモネラ菌は死んで、卵そのものには黄身にも白身にもほとんど変化がないということ。ちなみに Attachment Links to YouTube, Facebook, Twitter and other services inserted in the comment text will be automatically embedded. 　目玉焼きを作る際に、さっと焼くと卵白に卵黄が包まれているため卵黄の中心まで熱が伝わらないので半熟になります。 　•ネズミ、ゴキブリなどの駆除を実施します。, ・卵かけご飯が出来る国、日本！ （財）畜産生物科学安全研究所の中村政幸参与は、わが国の殻付市販卵のサルモネラ・エンテリティディス（SE）汚染頻度を明らかにするために、食品安全委員会の技術研究に応募し、卵の汚染率は業界の努力もあって約3万個に1個の割合に減少しているとの成果を得た。 サルモネラ菌を排除するために日本でやっていること; 海外（台湾）での卵の殺菌について; サルモネラ菌の増殖を防ぐため、殺菌するためには？ 生卵に対して海外からの反応を聞いてみた; 生卵はなぜ海外で食べられないのか？まとめ。 　温泉卵は、卵黄の粘性が高まり、白身はゼリー状です。温泉卵が完成する温度帯はサルモネラ菌対策の温度帯にはなっていないため、海外の卵で温泉卵は、食中毒が心配です。, ・2017年10月から、イギリスの卵も卵かけご飯にできる！ サルモネラ菌ですね。でも大丈夫です！毎回殻を金たわしで洗えば、菌が全部落ちます。私はその方法で18年間生卵をしょっちゅう食べてますが、あたったことがありません。 卵の中身は無菌なので、要は外側を磨けば良いだけなんですね！ サルモネラ菌という名前に聞き覚えはないでしょうか？ 卵で食中毒を起こした場合、そのほとんどがこのサルモネラ菌によるものといわれています。 ただ、今現在の日本の卵というのは、ほとんど生で食べることを前提に殺菌消毒が施され作られているため、そのほとんどが安全といっても過言ではない状態です。 日本の卵は、誰でもほぼ安心して口にできるといってもいいのですが、それでも、ごくごくまれにサルモネラ菌に感染している卵があります。 殺菌消毒されているとはいえ、完全に取り除かれて … ８－１５度　徐々に増殖する ６０度以上　　５－１０分で死滅する １５－３０度　かなり増殖する 上記で生卵でサルモネラ菌に当たる確率は低いと書きましたが、賞味期限内であることが前提です。 　もう少し詳しく温度と状態を説明すると… 　日本では卵のパックに生食で食べられる賞味期限が記載されています。, 一方で、海外の場合は国によって異なりますが、賞味期限が１～２か月ほどあります。これは加熱して食べるのに安全な期限です。 卵をサルモネラ菌から守るには加熱をしっかりと 中心温度75度で 1分程度の加熱が基本になります。 ゆで卵は固ゆでの方が安心です。 半熟卵を作る場合は 中心温度75度で1分に満た ないこともあるので注意が必要です。 また、温泉卵は半ナマですがおよそ ３８－４０度　かなり増殖する 酸性（pH5.0以下）の温泉水では、レジオネラ属菌は棲息しないと言われていますが、確実な証拠はありません。 また、食塩泉については、試験管内の実験では、3%食塩の存在下でレジオネラ属菌は増殖はしませんが、死滅もしないという結果も得られています。 ４０－６０度　徐々に増殖する 　スクランブルエッグ・炒り卵・卵焼き・スペイン風オムレツ・キッシュ・フレンチトースト・蒸し玉子・ゆで卵・卵入り中華スープ・プリン… ① サルモネラ菌による食中毒. 　とにかく、選手が食中毒にならないよう、衛生管理に努め、全ての食事提供が終了し、帰国するとなった時、ロンドン在住の友人が“最近、イギリスの卵も卵かけご飯が出来るようになったのよ～”と教えてくれて、とても驚きました。 ※海外では卵は生で食べないので、これにあてはまりません。海外でうっかり生卵は食べない方がいいですよ。 サルモネラ菌と生卵の賞味期限の関係. 　日本の場合は、鶏がサルモネラ菌に感染しないように抗生物質やワクチン、抗菌薬などが鶏の餌に混ぜられている他、鶏舎の環境が整えられていたり、流通される際にも、洗浄・殺菌が行なわれる等、品質管理が徹底されている為、生食が可能です。 賞味期限が過ぎた卵は、サルモネラ属菌対策のため、十分に加熱して(75℃以上で1分以上または65℃で5分間以上)、食べることを推奨します。 なお、ヒビが入っている卵は、しっかり加熱して食べてください。 割卵、混合後はすばやく調理する。 （一部の卵が特殊な殺菌方法を用いる事で生食可能） 等です。, ・卵とサルモネラ菌 （見た目や匂いで分からないからこそ気を付けたい食中毒についてhttps://www.shirokawa.jp/column/kawatani_akiko/1300/より抜粋） 　卵の保存状態が良くない、卵を使用した料理の保存や食べる直前の加熱が不十分等の理由により食中毒になってしまう事があります。 ＞参考2＞海外で生卵は危険？サルモネラ菌は殺菌できる？食べる方法は？ ＞参考3＞【危険】卵のサルモネラ菌を死滅させる加熱時間は？殻に付いた菌にも要注意！ 　今年に入り、私はスペイン・イギリスと海外遠征に帯同し、料理を力いっぱい作っていたのですが、その中で卵は手軽なたんぱく質源として大量に使用しました。